Il Latte

L'identita' individuale e la personalità di un formaggio sono determinati da una serie di eventi naturali. Il clima e il paesaggio, inclusi i minerali presenti nel terreno, determinano la flora e, quindi, cosa mangiano gli animali, influenzando cosi i delicati sapori del latte e della sua struttura.

 

Il LATTE utilizzato dal nostro caseificio proviene solo da stalle certificate Molisane e Italiane. Per la lavorazione del fiordilatte si utilizza LATTE bovino intero di una o due mungiture proveniente da animali di razze locali alimentati in prevalenza al pascolo o con foraggi affienati dei prati dell’area di produzione nei mesi più freddi.All’arrivo al caseificio è stoccato all’esterno, raffreddato e accuratamente analizzato. Soltanto dopo un controllo accurato circa la sua purezza e pulizia, sarà pastorizzato e passato in lavorazione dove in un’ora e mezza circa si realizza la cagliata, ovvero la coagulazione del latte attraverso il caglio. Il LATTE è pastorizzato (trattamento termico minimo di 71,7 °C per 15”). 

La COAGULAZIONE o la CAGLIATA avviene attraverso l'aggiunta del caglio, per evitare che le proteine e i grassi del latte si perdano nel siero. La produzione della cagliata rappresenta una fase fondamentale  per la produzione casearia poichè il tasso di coagulazione determina il livello finale di umidità della mozzarella che, a sua volta influenza la velocità del processo di fermentazione. La cagliata ottenuta assomiglia ad una gelatina bianca mentre il siero è un liquido giallo-verde. Terminata la rottura tra siero e cagliata, seguirà la filatura, il cui inizio è stabilito empiricamente dal casaro sulla base di un “saggio di filatura”.

 

La FILATURA 

Questa prova consiste nell’aggiungere acqua calda a circa cento grammi di pasta che, amalgamata fino a farla fondere, viene tesa su un bastoncino e tirata con le mani: se si allunga in filamenti continui di lunghezza superiore a un metro senza spezzarsi, è giudicata pronta per la filatura. A questo punto la pasta, opportunamente sminuzzata, viene posta in apposito recipiente di acciaio detto “mastello” per produzioni artigianali e impastatrici e filatrici meccaniche, per utilizzo industriali. Dopo gli esiti positivi in termini di elasticità e resistenza la pasta passa alla fase di rassodamento dove viene immersa in acqua fredda corrente per mantenere la forma realizzata.

Il rispetto dei tempi e temperature è fondamentale in tutte le fasi del processo produttivo, sia per il gusto che per la consistenza della pasta.

Una volta pronto per il consumo la mozzarella viene poi, confezionata e imballata con cura pronta per essere inviata a destinazione nei tempi previsti. La temperatura è controllata durante tutto il ciclo di produzione, nel magazzino e durante il trasporto verso i diversi centri distributivi.

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